GASTRONOMIA UCSM

Asignatura que pertenece al Área de Formación Profesional Especializada de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, es de carácter teórico práctico y tiene el propósito de favorecer el desarrollo de las capacidades analíticas referentes a la Historia y evolución de la gastronomía con el propósito de generar conocimientos y experiencias que faciliten el entendimiento de la gastronomía a nivel internacional, nacional y local, el estudiante desarrollará un pensamiento comparativo entre los distintos tipos de gastronomía peruana según su clasificación por regiones.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA

1. Analiza y clasifica las principales gastronomías del Mundo orientando al estudiante a la investigación relacionada con las técnicas, utensilios del arte culinario a nivel internacional incentivando al estudiante a tener un pensamiento reflexivo y creativo. 
2. Analiza y valora la importancia la gastronomía peruana como una de las mas importantes a nivel mundial orientando al estudiante en la elaboración de los diferentes potajes. 
3. Analiza las técnicas, ingredientes y herramientas de la gastronomía regional orientando al estudiante a conocer la historia y evolución de las técnicas culinarias de la gastronomía como patrimonio inmaterial, fomentando un sentido crítico y analítico

LOS RESULTADOS DEL CURSO

CONTENIDO DE LA ASIGNATURA

PRIMERA FASE:HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL-TECNICAS CULINARIAS

1. PRIMERA UNIDAD:

1.1. Gastronomía de Asia (China, Japón, Tailandia e India) 

1.2. Gastronomía de Europa (Francia, Italia e España) 

2. SEGUNDA UNIDAD:

2.1. Gastronomía de África y Medio Oriente 

2.2. Gastronomía de América (Estados Unidos, México y Brasil)

SEGUNDA FASE:HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMIA PERUANA 

3. TERCERA UNIDAD:  

3.1. Cocina de la Época de los Incas y la Colonia 

3.2. Cocina de la Época de la republica 

4. CUARTA UNIDAD 

4.1. Gastronomía Novo Andina.

4.2. Gastronomía Temática (Chifas, Cevicherías y Pollerías) 

TERCERA FASE: REGIONES GASTRONOMICAS DEL PERÚ

5. QUINTA UNIDAD:  

5.1. Cocina Criolla - costa norte y central 

5.2. Cocina Andina - Sierra Central y Sur 

5.3. Cocina Amazónica - Oriente norte y centro 

6.SEXTA UNIDAD 

6.1. Gastronomía del Sur (Moquegua y Tacna) 

6.2. Gastronomía de Arequipa

GASTRONOMIA DE ASIA

Una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del pescado, procedente de los amplios océanos Índico y el Pacífico. El cultivo del arroz marca la abundancia de ingredientes basados en este alimento. El terreno de las religiones la existencia de Islam en algunos países hace que no se coma la carne de cerdo. Uno de los platos que más identifica a las gastronomías de esta región es la sopa de fideos que se elabora de múltiples formas y casi siempre con verduras locales. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente especiadas denominadas  de curry por los occidentales, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz.

 

                     

GASTRONOMIA DE EUROPA

La geografía, el clima y la herencia cultural, determinan la gastronomía de un país. Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica.

Unas de las gastronomías más fuertes de Europa son la francesa y la italiana, Francia cuenta con productos tan famosos como la mostaza de Dijon, más de cuatrocientas variedades de quesos, además de algunos de los vinos y champagne más prestigiosos y cotizados del mundo. 

La gastronomía Italiana nos ofrece las distintas variedades de pizzas y pastas, quesos parmesano y mozzarella, risotto y polenta, el prosciutto, famoso jamón curado italiano. 

          

GASTRONOMIA DE AFRICA Y MEDIO ORIENTE

La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del Magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de tener muchas variantes en sus platos. No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien cierto que algunos dan carácter a ciertas partes: por ejemplo el cuscús que caracteriza a la cocina del Magreb. Entre los cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se toma fundamentalmente en diferentes panes planos

       

     COCINA DE LA EPOCA INCAICA

Como sabemos los Incas manejaron un basto territorio, desde el mar hasta donde terminaban las montañas, esto les permitió tener una gran cantidad de alimentos como algas, pescados, potajes, carne de alpaca, llama y vicuña entre otras.

La comida era repartida primero a los Dioses, luego el Inca y su familia después sacerdotes y jefes guerreros y por ultimo el pueblo.

Sus técnicas de cocción eran de lo más variadas. Se asaba a las brasas, al rescoldo, a la parrilla o se empleaba un sistema de cocción –huaita- que tenía alguna semejanza con el curanto. Era frecuente el uso de piedras calientes. También se estilaba hervir los alimentos en ollas de cerámica, que se llamaba ‘t’impuq’. Existía la técnica de la cocción al vapor. El tostado. La cocción de los alimentos envueltos en hojas tanto de maíz como plátanos o achiras. Y usaban las técnicas de fermentación para la bebida.

COCINA DE LA EPOCA REPUBLICANA

Esta época se inicia desde el año 1821, después de la independencia del país. Es Importante considerar este hito dentro del estudio, ya que durante los Siglos XIX y XX se produjo una serie de inmigraciones que posteriormente tendrían gran Influencia en el desarrollo de la gastronomía.

• Influencia Francesa
• Influencia Argentina
• Influencia China
• Influencia Japonesa
• Influencia Italiana  

  

COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrear y, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo.

¿Qué mejor manera de combinar la sana cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadísimos platos que deleitan hasta a los más exigentes paladares?

Descubra junto a nosotros cuáles son los alimentos e ingredientes que hacen de la cocina peruana un buen destino para conocer y disfrutar.

GASTRONOMIA TEMATICA 

La gastronomía temática, como su nombre lo dice, es la comida que se desarrolla a base de un tema como ejemplo en el Perú tenemos una gran variedad de gastronomía temática, las principales son:

• CEVICHERIA: Las cevicherías son lugares sencillos de tertulia y música animada, en el que todo gira en torno a la cocina marina. Las cartas nunca dejan de tener opciones como un arroz con mariscos, ceviches en distintas variedades, chaufa de mariscos, jaleas, chilcanos, entre otros platos conocidos y bien servidos.

• POLLERIA: Lugar donde se vende Pollo a la brasa que es pollo asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio. considerado un platillo típico de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida

• CHIFA: El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «fan» (饎飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que regentaban. Es así como la voz pasó a designar también a los restaurantes donde se servía este tipo de comida.

COCINA CRIOLLA

En la costa de Perú también se desarrolló una gastronomía criolla, de influencias española, africana, italiana y china.​ Uno de los platos estrella de la gastronomía criolla del Perú es el ceviche, elaborado con pescado fresco que se ha «cocinado» en jugo de limón. Otros platos son el ají de gallina, la carapulca o el tacu-tacu.

COCINA ANDINA

La sierra peruana es sinónimo de variedad. En la cocina andina del país, abundan los chupes, las sopas, las carnes y los exquisitos postres a base de maíz, leche y frutas.

Combinar el alto valor nutricional de los productos de la cocina andina en una olla de barro mediante la cocción a leña para crear los más exquisitos platos propios de esta saludable cocina es una delicia para cualquier cocinero. La chicha de maíz era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes y, aún hoy, todavía existe la costumbre. Si desea probar los exóticos licores que brinda la sierra, podrá escoger entre vinos y sidras artesanales, que son los más consumidos conjuntamente con la chicha. 

COCINA AMAZONICA

Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa frase es "deleite culinario".

La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de cordero y de cerdo.

Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún más el consentido paladar de nuestros visitantes.